Oliwa extra virgin w niskiej temperaturze gęstnieje, mętnieje, a nawet całkowicie się zestala. To nie jest oznaka złej jakości — wprost przeciwnie. To dowód jej autentyczności.
Co się dzieje i dlaczego?
Jeśli oliwa extra virgin jest przechowywana lub transportowana w temperaturze poniżej 8°C przez co najmniej 12 godzin, zaczynają pojawiać się w niej smugi i zmętnienie. Im niższa temperatura, tym bardziej się zestala — aż do całkowitego skrzepnięcia przy 1–2°C, gdy wygląda jak tłuszcz stały.
To zupełnie naturalny proces, wynikający z wysokiej zawartości kwasu oleinowego — jednonienasyconego kwasu tłuszczowego, który stanowi aż 70% składu oliwy. W niższych temperaturach kwas oleinowy krystalizuje, co powoduje właśnie to zestalanie.
Co dzieje się w różnych temperaturach?
Czy zestalanie niszczy oliwę?
Nie. Proces jest w pełni odwracalny. Po przeniesieniu do temperatury pokojowej oliwa wraca do płynnej formy i odzyskuje wszystkie właściwości sensoryczne i zdrowotne. Zestalanie nie wpływa na zawartość polifenoli ani kwasowość.
Zestalanie jako test jakości
To jeden z najprostszych domowych testów autentyczności oliwy. Oliwy zafałszowane tanimi olejami roślinnymi — np. rzepakowym — nie mętnieją w temperaturze poniżej 8°C. Oleje te mają inny profil kwasów tłuszczowych i reagują na zimno inaczej niż czysty kwas oleinowy.
Jeśli Twoja oliwa po nocy w lodówce pozostała całkowicie płynna i przezroczysta — z dużą dozą prawdopodobieństwa jest zafałszowana lub pochodzi z późnego, zimowego zbioru o bardzo niskiej zawartości kwasu oleinowego.
WNIOSEK EKSPERTA
Zestalanie oliwy w lodówce to naturalny, odwracalny proces — i jeden z nielicznych domowych sposobów weryfikacji jej autentyczności. Prawdziwa oliwa extra virgin mętnieje już poniżej 10°C i całkowicie stężeje w 1–2°C. Oliwa, która w lodówce pozostaje płynna i przezroczysta, powinna wzbudzić podejrzenia.
Maria Jagiełło · dietetyczka i specjalistka od oliwy
