Oliwa z oliwek to nie tylko źródło energii i tłuszczu. Jej wyjątkowość wynika przede wszystkim z obecności związków bioaktywnych — polifenoli — których ilość decyduje o prawdziwej wartości zdrowotnej produktu.
Wartość odżywcza oliwy z oliwek (na 100 g)
Co naprawdę decyduje o wyjątkowości oliwy?
Porównując oliwę wyłącznie przez pryzmat składu kwasów tłuszczowych, trudno dostrzec jej przewagę nad innymi olejami roślinnymi. Jej unikalność wynika z obecności polifenoli — związków o silnym działaniu biologicznym, których nie ma w żadnym innym popularnym oleju.
To właśnie polifenole odpowiadają za:
- działanie przeciwzapalne
- ochronę przed stresem oksydacyjnym
- wsparcie układu sercowo-naczyniowego
- korzystny wpływ na metabolizm glukozy i lipidów
Polifenole — klucz do jakości
Zawartość polifenoli w oliwie nie jest stała. Zależy przede wszystkim od momentu zbioru, stopnia dojrzałości oliwek i czasu, jaki upłynął od zbioru do tłoczenia.
Najwięcej polifenoli zawierają oliwki zbierane wcześnie (wrzesień–listopad), jeszcze zielone i niedojrzałe. Oliwki ciemne i przejrzałe dają co prawda większą wydajność tłoczenia, ale zawierają znacznie mniej związków bioaktywnych.
Dlaczego oliwa jest tak stabilna termicznie?
Oliwa zawiera dużą ilość kwasu oleinowego (jednonienasyconego), a stosunkowo niewiele kwasów wielonienasyconych. Dzięki temu jest odporna na utlenianie, dobrze znosi wysokie temperatury i może być stosowana kulinarnie — także na ciepło.
Oliwa extra virgin ma punkt dymienia ok. 210°C, podczas gdy optymalna temperatura smażenia to ok. 180°C. Dodatkowo polifenole spowalniają procesy utleniania tłuszczu podczas obróbki termicznej.
Surowa czy do smażenia?
Choć oliwa może być używana na ciepło, jej największą wartość zdrowotną uzyskujemy przy spożyciu na zimno — w sałatkach, z warzywami lub jako dodatek do gotowych potraą. Spożycie na surowo pozwala w pełni wykorzystać potencjał polifenoli.
WNIOSEK EKSPERTA
Oliwa z oliwek to znacznie więcej niż źródło tłuszczu. Oliwa z wczesnego zbioru, bogata w polifenole, powinna być traktowana jako element diety o działaniu prozdrowotnym — nie tylko składnik kulinarny. To właśnie zawartość polifenoli, a nie sama kaloryczność czy skład kwasów tłuszczowych, decyduje o jej jakości.
Maria Jagiełło · dietetyczka i specjalistka od oliwy