Jesień w krajach Basenu Morza Śródziemnego to wyjątkowy czas. Odbywa się wtedy zbiór oliwek – rytuał symbolizujący cierpliwość, całoroczną pracę i szacunek do natury. To właśnie w tym momencie decyduje się wszystko: jakość oliwy, jej smak i wartość zdrowotna.
Jak zbiera się oliwki?
Oliwki zbiera się poprzez delikatne „czesanie” gałęzi specjalnymi grabiami. Owoce spadają na rozłożone tkaniny, nie mogą dotknąć ziemi. Kontakt z ziemią zwiększa ryzyko fermentacji, rozwoju pleśni i pogorszenia jakości oliwy.
Czas ma znaczenie – im szybciej, tym lepiej
Po zbiorze oliwki powinny trafić do tłoczni najlepiej w ciągu kilku godzin, maksymalnie tego samego dnia. Im szybciej zostaną przetłoczone:
- niższa kwasowość oliwy
- lepsza świeżość i aromat
- wyższa zawartość polifenoli
Co oznacza kwasowość oliwy?
Kwasowość to ilość wolnego kwasu oleinowego w produkcie. Dla oliwy extra virgin wynosi ona maksymalnie 0,8%, a najlepsze oliwy mieszczą się w przedziale 0,1–0,3%. Im niższa kwasowość — tym lepsza jakość, smak i wartość zdrowotna.
Tłoczenie na zimno
Oliwa extra virgin powstaje wyłącznie w procesie tłoczenia na zimno (do 25°C). Dzięki temu zachowuje polifenole, nie traci aromatu i pozostaje żywym, nierafinowanym produktem.
Etapy dojrzewania oliwek a jakość oliwy
- Stadium zielone (Stadio Erbaceo) — przełom września i października
Oliwki są niedojrzałe, zielone i bogate w chlorofil oraz polifenole. Powstaje z nich najcenniejsza oliwa premium — early harvest: o intensywnym smaku, nutach owocowych, ziołowych i korzennych, z wyraźną goryczą i pikantnością.
- Dojrzałość właściwa (Invaiatura / Maturazione Completa) — od połowy października
Oliwki zmieniają kolor na fioletowy i osiągają pełną dojrzałość. Oliwa z tego zbioru jest łagodniejsza i słodsza w smaku, z mniej intensywnym aromatem.
- Przejrzewanie (Sovra Maturazione) — grudzień i styczeń
Oliwki są bardzo ciemne i zawierają dużo tłuszczu, ale mało polifenoli. Daje to wyższą wydajność tłoczenia, lecz niższą jakość zdrowotną i delikatniejszy, mniej złożony smak.
WNIOSEK EKSPERTA
Moment zbioru decyduje o jakości oliwy bardziej niż cokolwiek innego. Najcenniejsza jest oliwa z wczesnego zbioru (early harvest), tłoczona tego samego dnia i bogata w polifenole. Oliwa extra virgin nie powstaje przypadkowo — to efekt czasu, szybkości tłoczenia i szacunku do surowca.
Maria Jagiełło · dietetyczka i specjalistka od oliwy