Tak — i to jest jeden z największych mitów w kuchni. Oliwa extra virgin nie tylko nadaje się do smażenia, ale przy odpowiednim wyborze jest najzdrowszym tłuszczem, jakiego możesz użyć na patelni.
Dlaczego oliwa nadaje się do smażenia?
Oliwa extra virgin ma punkt dymienia ok. 210°C, natomiast smażenie odbywa się w temperaturze 170–180°C — z wyraźnym zapasem bezpieczeństwa.
Kluczowym składnikiem jest jednonienasycony kwas oleinowy (71% składu oliwy) — złoty środek wśród tłuszczów do smażenia. Dla porównania, popularny olej rzepakowy zawiera go jedynie 60%, a do tego nie posiada leczniczych polifenoli.
To właśnie polifenole zawarte w oliwach wytłaczanych jesienią spowalniają utlenianie się tłuszczu w wysokich temperaturach — działają jak naturalne antyoksydanty na gorącej patelni.
Skąd pochodzi mit o nienadawaniu się oliwy do smażenia?
Mit ma dwa odrębne źródła:
- Mylenie filtrowanej i niefiltrowanej oliwy extra virgin. Oliwa niefiltrowana faktycznie nie nadaje się do smażenia – resztki miąższu oliwek szybko się przypalają i obniżają punkt dymienia. Jednak oliwa niefiltrowana praktycznie nie jest dostępna w regularnej sprzedaży, bo ma o połowę krótszy termin przydatności.
- Błędne przekonanie o kwasach omega-3. Wiele osób sądzi, że skoro oliwa jest zdrowa, to musi zawierać dużo kwasów omega-3 (jak np. olej lniany), których nie należy podgrzewać powyżej 100°C. To błąd. Prozdrowotność oliwy wynika przede wszystkim z leczniczych polifenoli, które obniżają LDL i trójglicerydy, podnoszą dobry cholesterol HDL i działają silnie przeciwutleniająco, zarówno w organizmie, jak i na gorącej patelni.
Kiedy oliwy jednak nie używać do smażenia?
Jest dokładnie jeden wyjątek: oliwa niefiltrowana. Drobinki miąższu oliwek, które w niej pozostają, przypalają się znacznie szybciej i obniżają punkt dymienia całego tłuszczu. Jeśli Twoja oliwa jest mętna lub niefiltrowana — ogranicz ją do potraw na zimno.
WNIOSEK EKSPERTA
Oliwa extra virgin wysokopolifenolowa to najzdrowszy wybór do smażenia. Im więcej polifenoli, tym lepsza stabilność termiczna — dlatego oliwy wczesnego zbioru są szczególnie wartościowe zarówno na zimno, jak i na gorąco.
Maria Jagiełło · dietetyczka i specjalistka od oliwy