Oliwa extra virgin to najwyższa kategoria jakościowa oliwy z oliwek. Czym się wyróżnia, co decyduje o jej jakości i dlaczego sposób i czas zbioru ma większe znaczenie niż marka na etykiecie?
10 najważniejszych faktów
- Tłoczenie na zimno
Oliwa extra virgin musi powstać w procesie pierwszego mechanicznego tłoczenia w temperaturze do 25°C. Tylko wtedy zachowuje pełny profil zdrowotny, aromat i smak.
- Kwasowość jako wskaźnik jakości
Kwasowość (zawartość wolnych kwasów tłuszczowych) powinna wynosić 0,2–0,8%. Im niższa wartość, tym wyższa jakość oliwy. Najlepsze oliwy osiągają 0,1–0,3%.
- Świeże owoce = niższa kwasowość
Najniższą kwasowość uzyskuje się z oliwek świeżych, nieuszkodzonych, nieleżących na ziemi i tłoczonych 4–6 godzin po zbiorze. Każda godzina opóźnienia obniża jakość surowca.
- Czas od zbioru do tłoczenia
Oliwki powinny być tłoczone maksymalnie w ciągu 24 godzin od zbioru, najlepiej kilka godzin po nim. Po zbiorze oliwki szybko się utleniają, zaczynają fermentować i tracą jakość — a wraz z nią cenną zawartość polifenoli.
- Kontakt z ziemią obniża jakość
Oliwki nie powinny mieć kontaktu z ziemią. Tzw. „spady” — owoce, które spadły samoistnie — zwiększają ryzyko pleśni i fermentacji, co bezpośrednio pogarsza jakość i smak oliwy.
- Wydajność produkcji
Do uzyskania 1 litra oliwy extra virgin potrzeba 5–8 kg oliwek. W przypadku małych oliwek ekologicznych z wczesnego zbioru nawet do 20 kg. To tłumaczy cenę dobrej oliwy.
- Najwyższa jakość = wczesny zbiór
Najlepsza oliwa pochodzi z oliwek zbieranych od września do listopada, jeszcze zielonych i niedojrzałych. Taka oliwa ma intensywny smak, wyraźną gorycz i pikantnosć oraz wysoką zawartość polifenoli.
- Smak = polifenole
Im więcej polifenoli, tym oliwa bardziej pikantna, gorzka i wyrazista. To cecha jakości, nie wada. Drapanie w gardle po przełknięciu — charakterystyczne dla dobrej oliwy — to reakcja na obecność oleocanthalu.
- Późny zbiór = niższa jakość
Oliwki zbierane w grudniu–lutym są ciemniejsze i bardziej dojrzałe. Dają łagodniejszą i słodszawą oliwę, ale zawierają znacznie mniej polifenoli — a więc niższą wartość prozdrowotną.
- Różnorodność oliw
Na świecie istnieje ok. 1000 odmian oliwek. W sprzedaży spotyka się oliwy jednoodmianowe (monovarietale) oraz blendy — mieszanki kilku odmian. Każda może mieć inny smak, aromat i profil zdrowotny.
WNIOSEK EKSPERTA
Jakość oliwy extra virgin zaczyna się na drzewie — od momentu i sposobu zbioru, przez czas do tłoczenia, aż po zawartość polifenoli. Etykieta „extra virgin” to tylko minimum. Liczy się to, co kryje się za tą nazwą.
Maria Jagiełło · dietetyczka i specjalistka od oliwy